Hugo D Acosta: Una charla de banqueta sobre vino

El fin de semana pasado me reuní con amigos y uno de ellos dijo algo en lo que no dejo de pensar: “Enfrentarse a una página en blanco es aterrador” y no podría estar más de acuerdo, sobretodo, si además de llenar el espacio tienes que hacerlo para hablar de uno de tus referentes, sacudiéndote tus filias y tratando de ser lo más imparcial posible, porque en un blog, no tienes al corrector de estilo detrás de ti, o al editor marcándote la línea editorial.

Este es mi texto más personal, dejé pasar meses antes de poder siquiera transcribir mi entrevista, me daba pavor escucharme para descubrir que le había hecho preguntas incorrectas, sin embargo, encontré una conversación fluida con Hugo D Acosta, quién antes de asumirse como ícono, paradigma ó hito del vino mexicano, se asume como un agrónomo que defiende su tierra y como un guía para el consumo de vino sin pretenciones, esquemas o poses.

Hugo D Acosta Durante una cata vertical en Ciudad de México de su Vino de Piedra

Me encontré a Hugo D Acosta en una calle de la colonia roma en la Ciudad de México, estaba sentado en una banca de madera en la banqueta  frente  su tienda de vinos, vistiendo un pantalón color caqui, con sandalias y una playera suelta, platicando despreocupado con un joven. Y con la misma familiaridad que me le acerqué para saludarlo y presentarme, él me contestó extendiendo la mano confiado, como si me conociera de toda la vida, accediendo de inmediato a comenzar una entrevista fortuita conmigo.

Yo siempre he sido una creyente de que el vino se debe consumir de forma educada y consciente y  para comenzar nuestra conversación, le pregunté a Hugo D Acosta cómo se alcanzaba este objetivo:

“Va a parecer chiste pero, uno se vuelve consciente no poniéndose inconsciente. El consumo debe ser de una manera que te permita poco a poco entre descubrir y generar una memoria de lo que estás tomando para que eso te permita ubicarlo como una parte de tu lenguaje. También tiene que ver con momentos, hay días que se te antoja una cosa, hay días que no quieres pensar, hay días que quieres experimentar, así que siempre que te acerques a un producto tienes que darle la oportunidad de que te diga en qué te puede acompañar” me contesta reflexivo.

El consumo de vino debe ser de una manera que te permita poco a poco entre descubrir y generar una memoria de lo que estás tomando para que eso te permita ubicarlo como una parte de tu lenguaje.

Para nadie es un secreto que Hugo se aparta de las poses y busca la sencillez como hilo conductor para hablar de vino. Es por esto que su noción primaria para conocer del tema, es el ensayo y error y no existen uvas apropiadas para comenzar como muchos aconsejan.

“Si quieres aprender de vinos yo no hablaría en términos de uvas apropiadas, para ello hablaría de líneas económicas accesibles básicas que se deben probar y luego ver, con una reflexión muy sencilla obviamente, si te gustó, y si no, por qué no te gustó. Puede ser porque está muy fuerte o porque está muy ácido, ya con estas primeras respuestas, te vas acercando a sabores que te parecen más atractivos y esos sabores más atractivos los repites y luego los extrapolas a vinos quizás más complicados.”

Entusiasta de las comparaciones, Hugo hace la siguiente reflexión sobre este principio

“Es como caminar en la montaña, empiezas muy cuidadoso pensando: híjole no me vaya a caer- híjole no me vaya a salir un animal` y poco a poco te sientes más cómodo, te mueves mejor, y vas entendiendo que no pisas las plantas y que los animales están en su rollo y cada quién puede hacer su recorrido sin molestar al otro.”

Y es precisamente por esta visión de que todos los vinos aportan algo, que para D´Acosta no existen los vinos ordinarios ó malos. “No creo que existan vinos malos, creo que todos tienen algo que decir, a excepción de algunos vinos por ahí que pueden tener un accidente como nos pasa a todos en la vida, pero los vinos siempre tienen algo que enseñar y a lo mejor no es su momento, pero castigarlos como una cosa mala me parece un poco soberbio.”

Él mismo predica con el ejemplo y no le da cabida a la soberbia cuando se le sugiere que él ha sido el padre del boom del vino mexicano, “para nada, todo es circunstancial, la vida ha sido bondadosa y los caminos han sido fértiles.”

No creo que existan vinos malos, creo que todos tienen algo que decir, a excepción de algunos vinos por ahí que pueden tener un accidente como nos pasa a todos en la vida

Y si de obras de su autoría se trata, niega rotundamente tener una que sea paradigmática: “Si te gustan las obras maestras no solamente tienes un cuadro en tu casa, tienes muchos, algunos te recuerdan una sensación de alegría, otros de frescura, de fuerza, de tristeza, yo creo que en el vino es igual, claro que tengo vinos que son muy importantes para mí como el primer vino que hice como productor independiente.”

Es en esta parte dónde surge, inevitable, la pregunta sobre el proceso que siguió para crear su vino más famoso: Vino de Piedra.

“Después de tener la oportunidad de haber llegado a Baja california y nos (este plural siempre implica a su familia) aguantaron en Santo Tomás por varios años, queríamos hacer algo distinto. En el año de 1987 todo era un tema evolutivo en México, nuestro país comenzaba a buscar otro camino, la referencia es Monte Xanic, pero hay enología de pequeños productores que comienza a nacer.”

“Así que decidimos escoger un viñedo y tratamos de hacer un vino que por un lado representara un estilo y manera de vivir y que pudiéramos darle suficiente personalidad. Yo tenía muchos años trabajando en Baja California y sentía una gran curiosidad y admiración por la uva tempranillo. En los años que llegué a Santo Tomás por ahí de 1988, había tempranillo en los viejos tanques de bodegas con 8, 19, 12 y hasta 14 años y algo que me impresionaba es que independientemente de lo viejo y maltratado del vino, este aún conservaba esencia, era como un vino guerrero que aguantaba las circunstancias.”

En retrospectiva, el enólogo considera que habría usado mucho más tempranillo y menos de cabernet, sin embargo, le atribuye esta decisión al miedo natural de juventud y recuerda que, “más que tratar de hacer un vino que le gustara a todo el mundo, tratamos de hacer un vino que saliera del mismo lugar y que representara siempre lo que pasa en ese lugar.”

Luego de consagrarse como uno de los factores de cambio para lograr buen vino mexicano, Hugo de D Acosta acuñó un precepto para darle su papel protagónico a las bebidas emblemáticas de muestro país: Gastronomía líquida.

“Para mí la manera más sólida de pasar a otro lugar es a través de lo líquido, cuando te vuelves sólido te vuelves rígido, cuando te vuelves líquido te vuelves permeable. Nosotros quisiéramos explorar más el tema de una filosofía, de un enfoque a través de la gastronomia líquida, que quiere decir que existe otra forma de generar sensaciones, tan sólidas, tan profundas, como lo que es la comida masticable.”

Para D Acosta, es importante darle el peso que se merece a líquidos tan fundamentales como las aguas frescas, el tequila, la cerveza, el vino, porque hoy en día ocupan un papel secundario junto a la gastronomía.

Y si para este artífice de la enología mexicana la religión es el vino, su biblia es la agricultura, ya que no se puede entender el primero sin el segundo. Por eso defiende con vehemencia el respeto por cada pedazo de tierra en Baja California. “Para mí es muy sencillo, si alguien quita un metro cuadrado de agricultura, está poniendo en riesgo a la uva, a nuestra alimentación.”

Y es que en Valle de Guadalupe desde hace años, la escasez de agua y la voracidad de las inmobiliarias amenazan la estabilidad del sector vitivinícola. “Ojalá que se ponga en orden a las inmobiliarias y a los negocios enoturísticos tan rendidores y provocativos. Pero al final, si no tomamos buen vino ahí y si no hacemos suficiente buen vino para ofrecer a la gente y que venga en condiciones atractivas, pues la zona seguramente desaparecerá.” sentencia tajante.

Aunque uno podría pensar que la Ley de Fomento a la Industria Vinícola que se aprobó en marzo de 2018 vendría a poner orden a la industria, Hugo D Acosta tiene otra perspectiva: “La ley no sirve para nada, es todo un show mediático- político para subirse en la ola de una actividad que trata de ser seria y trata de conquistar consumidores y de hacer una agricultura. Eso no quiere decir que no puedan pasar las otras cosas, que México tenga más superficie, que tenga más productores, mejores viñedos, que crezcan las regiones, sí, es factible, pero en Ensenada tenemos dos limitaciones cancerígenas: el agua y el valor inmobiliario, que es más poderoso hoy que la agricultura.”

No obstante, para Hugo D Acosta la esperanza de días mejores para la vitivinicutura no es estéril “yo creo que, independientemente de la turbulencia, el caos que tenemos con toda esta Cuarta Transformación, existen proyectos muy sólidos y vitivinicultores muy aguerridos que nos dan satisfacción. Es importante que se le dé la oportunidad a los vinos y a las regiones mexicanas y que haya críticos, para que promuevan lo que les guste y lo que no les guste pues que lo critiquen. Si su crítica es adecuada, vamos a ser mejores todos” finaliza.

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