Apuesto que ya se habían dado cuenta pero, ¡ser sommelier en México está de moda! Si antes de la pandemia ya existía una fiebre por este oficio, el confinamiento acercó a decenas de personas a esta bebida enigmática, divertida y gastronómica a través de lives y catas en redes sociales de la mano de reconocidos sommeliers. Las escuelas se adaptaron a los nuevos formatos educativos a distancia y permitieron que cualquiera, no importando su ubicación, pudiera acceder a cursos y diplomados. Así que, tomar la decisión de estudiar sumillería en este contexto, se tornó mucho más sencillo (y necesario porque en algo había que ocupar la mente para no enloquecer sin poder salir). No obstante, el reto viene después, porque implica remontar la intrínseca vereda de pasar noches en vela estudiando varietales, denominaciones de origen, legislaciones, maridajes. Los datos que deberás aprender requerirán de toda tu memoria RAM. De hecho, los estudios con los que contamos en México, son introductorios, si quieres llegar al final del camino en esta profesión tienes que completar un examen en Europa que te permitirá acreditarte como un Master Sommelier y que ha sido comparado en complejidad teórica, al que realizan los SEALS en EE.UU (equipos de Mar, Aire y Tierra de la Marina estadounidense) De hecho, aunque varios grandes sommelier de México han aspirado a este logro, aún no logramos presumir un Master Sommelier mexicano.
Ernesto Sábato decía que nosotros no escogemos a nuestras obsesiones, sino ellas a nosotros, así que si continuaste la lectura hasta aquí, es innegable que perteneces al grupo que ha recibido «el llamado», así que te cuento que para comenzar tu formación en México tenemos un par de academias y asociaciones que te garantizan las bases para convertirte en un profesional, a saber, la Asociación de Sommeliers Mexicanos y la Escuela de Mexicana de Sommeliers (ambas con respaldo de asociaciones internacionales).
Pero antes de que te lances a googlear costos, datos de contacto y cuándo comienza el siguiente curso /diplomado, te voy a compartir 5 aspectos que debes considerar en este Día Internacional del Sommelier si realmente aspiras a estudiar sumillería.
1.- Pasión
Esto podría ser de lógica básica, pero muchos dan sus primeros pasos en la industria creyendo que es sólo una práctica sofisticada que involucra levantar la copa, valorar los aromas y decir: “Tiene recuerdos a frutos rojos” ¡Error! Debes sentir las ganas de explorar las entrañas mismas de esta multifacética bebida, estudiar su historia, memorizar su código genético, y además, casarte con la profesión para estar ahí, en las buenas y en las malas. Durante la pandemia, varios sommeliers quedaron en el limbo del desempleo y fui testigo de compañeros que tuvieron que abrazar nuevos oficios, como por ejemplo, la industria de la construcción, o los que simplemente trabajaban «por amor al arte», sin cobro, resistiendo los embates de la crisis hasta que finalmente, lograron colocarse otra vez en lo que más aman. A esto, señoras y señores, se le llama pasión.
2.- Tiempo
Los mejores sommeliers del mundo no se cansan de repetirlo, esto es un modo de vida, si no vas a poder con el toro, mejor no te vistas de luces. En el curso que tomé hace casi dos años, estábamos poco más de 20 personas, y mi compañera favorita tenía dos hijos pequeños y en sábado se le complicaba muchísimo asistir a las clases por todos los deberes que implica ser mamá. A pesar de que lo veía venir, no dejó de sorprenderme cuando desertó a los 4 meses después de haber reprobado todos sus exámenes.
Al paso del tiempo vimos diezmar nuestra clase y al menos la mitad de la generación, dejó de asistir. Hoy (a 24 meses de haber comenzado mi diplomado) le sigo quitando tiempo a mi familia, porque sigo estudiando, sobretodo a distancia, cursos complementarios. Algo que debes tener claro es que en este oficio, se requiere tiempo porque jamás se termina de aprender. La actualización, el repaso y la cata comparativa constante es parte de la capacitación que forma a todo buen sommelier.
3.- Nervios de acero
Descorchar un vino con gracia sin salpicar al comensal, decantar una etiqueta carísima sin que se derramen gotas de un vino que puede valer miles de pesos, contestar incólume a un comensal enojado, sugerir maridajes en la mesa, o bien llevar la charola con las copas sin que se te caigan, montar el servicio, marcar las mesas, no es tarea para todos. Debo decir que la parte más complicada de mi diplomado fue el examen de servicio, nunca como entonces, entendí la dificultad de alguien que se encarga de estar parado frente a tu mesa, abrir un vino, servirlo y al mismo tiempo, hablar de todas sus bondades y orígenes, sin duda he desarrollado un respeto mucho más profundo por la figura del sommelier.
4.- Memoria
Si tu familiar directo es «Dory», tal vez quieras replantearte tu vocación: Hay que considerar que varietales y regiones vitivinícolas se cuentan por centenas, tan sólo en México tenemos más de 200 bodegas y 14 regiones, ni hablar de Francia o España que refieren las legislaciones más específicas y estrictas del mundo. Hay que memorizar entre otras cosas, los grados de azúcar en espumosos ¿Sabes cuáles son las regiones del Chianti? ¿De qué otra forma se le conoce a la malbec? ¿Cómo se expresa la carignan en Chile y su diferencia con la original en Francia? Menciona por favor las sinonimias de la uva Tempranillo. ¿Cómo se llama el árbol con el que están hechas las barricas en Europa y en Estados Unidos? ¿De qué lado se sirve un vino? ¿Cuáles son los defectos más comunes del vino? El cúmulo de información es para dejarte insomne tratando de memorizar. Pero, por increíble que parezca, existen sommeliers que lo saben to-do, porque su vida la dedican 24 por 7 a estudiar todas las minucias sobre el vino.
Si hasta aquí aún te sientes firme, favor de pasar al aspecto número 5.
5.- Dinero
¿Cómo vas a poder diferenciar un pinot noir de Francia de uno de Oregon? Comprando los dos al mismo tiempo y comparándolos. Y así con…ejem, casi 300 varietales comerciales (existen más de 600) y para esto requieres de una bonita inversión. Sandra Fernández sommelier primerísima de México, aconseja invertir un tercio de tu sueldo en comprar vino con fines didácticos y a formarte con «los grandes». Pero aquí no acaba el desembolso de dinero, será necesario que pagues cursos complementarios y llegará un día en que tengas que decidir si te compras ese pantalón, te pagas ese viaje o entras al seminario de Vinos Espumosos, a la Master Class de Vinos de China o a la Especialización de Vino Mexicanos. 
Así las cosas, no la tienes fácil si quieres desarrollarte como profesional del vino. Pero si quieres estudiar como parte de una experiencia que ampliará tu acervo cultural, te aseguro que será la más satisfactoria, y es que en el camino no sólo aprenderás de historia, arte y gastronomía de otras latitudes, sino también te encontrarás con personas que serán parte de una íntima congregación que estrechará lazos, sin importar clase social, edad o afiliación política, religiosa y deportiva, a través de una copa, el descorche de un vino y las tertulias interminables. Como verás, el retorno de la inversión no sólo es intelectual, sino también, de valor afectivo incalculable.
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