Una buena parte de los entendidos del vino en México (que no los profesionales), esgrime el aforismo (pasado de moda debo decir) de que «el vino es adecuado sólo con platillos complejos y salidos de la alta cocina”. La realidad es que si bien no es mandatorio que el vino se maride siempre con alguna vianda, sí es posible maridar casi cualquier vianda (de todo estilo y rango) con vino.
Es bien sabido para los que estudiamos esta bebida que ciertos ingredientes desvirtúan la experiencia del vino con alimentos, a saber: jitomate crudo, vinagre, chile, espárrados y alcachofas.
Sin embargo, cuando los ingredientes se cocinan, comienza la alquimia que desarrolla y extrae ciertos elementos clave que generan esa sinergia entre vino y comida, y que hacen que se realcen uno a otro. Es entonces cuando puedes comprender en toda su dimensión, de qué va el concepto “maridaje”. A mi mejor amigo (que odiaba el vino) le sucedió con mis famosas costillas adobadas maridadas con un vino rosado.
Creo, como Francoise Chartier, el autor del libro “Papilas y moléculas” y considerado el experto número uno en sabores a nivel mundial, que “hay ingredientes que comparten las mismas moléculas, es decir, una aromática dominante. Significa que son primos”.
En este sentido, ¿se imaginan ustedes, queridos trotacavas, a una de las gastronomías más diversas del mundo, la mexicana, llena de moléculas aromáticas buscando a su molécula prima en el vino, la bebida que está hecha con más de 600 uvas y que de acuerdo con el terroir en donde crece se expresa de distintas formas? El resultado es un sudoku de taninos y moléculas, billones de posibilidades excitantes que de ninguna forma podría excluir a uno de los más famosos representantes “domingueros”, “banqueteros”, delirantes de nuestra culinaria nacional: Los tamales.
En un contexto mundial en donde las nuevas generaciones repudian las reglas anquilosadas de los llamados gatekeepers del vino, es necesario crear una noción de maridaje más terrenal y desenfadada, sobretodo menos esnob para evangelizar cada vez a más consumidores. ¿Cómo vamos a lograr esto? Presentándoles maridajes disruptivos y cotidianos, y qué mejor que un tamal al desnudo frente a frente con una copa de vino.
Si ya llegaste a este punto de la lectura es que tú también perteneces al grupo de “transgresores” del maridaje y fue precisamente para ti que seleccioné estas tres propuestas de vino con tamales, sacadas de mi propio ensayo y error para que este 2 de febrero experimentes con alguna.
Tamales verdes con albariño. Los tamales pueden ser oaxaqueños o de hoja de maíz , la acidez del vino y el tomate están casi a la par y destacan con gracia el sabor del cerdo. Hay una sensación de untuosidad deliciosa.
También los recomiendo con verdejo.
El vino ganador: Paco y Lola, albarino. Rias Baixas
Alternativas:
Albariño de Bodegas Bouza, Uruguay.
Viña Oropéndola, verdejo, Rueda.
Tamales de rajas con grenache o una mezcla de tintos. He probado este maridaje con tamales de rajas tanto de queso oaxaca como de panela. Además de potenciar el sabor del tomate con las especias descubrí que la mezcla de tintos que contenga malbec, nebbiolo y syrah es muy apropiada, las rajas no deben ser muy picosas en el caso del tinto porque chocan creando una desagradable experiencia
El vino ganador: Hasen 2013, malbec Nebbiolo y y Syrah
Alternativas
El MT de Barón Balché, Ensenada, Baja California.
Tamales de mole con nebbiolo. Honestamente, para mí el mole en cualquiera de sus formas, en enchiladas, tamales y romeritos, va increíblemente bien con champagne,. Una alternativa muy respetable sin duda son también los nebbiolo mexicanos. Este varietal ensalza los sabores tostados y chocolate del mole y la acidez de ambos se une para moderar la manteca que llevan los tamales.Gracias a este “sufrido» experimento, me di cuenta que los rosés pelean su lugar en la contienda para acompañar en tu paladar a los tamales de mole.
El vino ganador: Champagne Taittinger
Alternativas
Perseus, nebbiolo sangiovese, Vinícola El cielo
Sacatto rosatto, malbec, vinícola Hasen, aguascalientes.
Dubacano, nebbiolo, Valle de Gudalupe.
Pues bien querido trotacavas, he aquí las propuestas, ya sólo falta tu veredicto final.
Paul Avery decía que “el gusto está hecho de mil aversiones” y la única forma de forjarlo es experimentando, y es, gracias a la experimentación, que no sólo alimentas el espíritu a través del conocimiento, además te permites recabar información que te ayude a construir argumentaciones lógicas cuando descartes un maridaje, de paso generas memoria gustativa y olfativa, y con un poco de suerte, alcanzarás esa epifanía que de vez en cuando, permitirá que hagas a un lado tu jarro o vaso de unicel de champurrado/chocolate/atole de manzana ó arroz con leche, para darle paso a una gloriosa copa de vino.
Lugares que recomiendo para comprar tamales en Ciudad de México
Tamales madre https://instagram.com/tamalesmadre?igshid=ctmg9x5tt0vi
Si quieres vivir la experiencia guiado por expertos te dejo en manos de Tomemos Vino: https://www.instagram.com/p/CKiDU0XjX8m/?igshid=134yrjyslax52
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